죽염김치, 절임 소금과 양념 간은 어떻게 나눠 쓸까

안녕하세요. 본초죽염을 직접 운영하며 주문과 문의를 받는 아비컴퍼니 오경록입니다.

김장철이 되면 "죽염김치"로 검색해 전화를 주시는데, 첫 질문은 거의 같습니다. "김장에 죽염을 몇 kg 넣으면 되나요?"

판매자인 제가 그 질문에 kg으로 답하지 않는 이유는 분명합니다. 절임은 간을 하는 공정이 아니라 배추에서 수분을 빼는 공정입니다. 빠져나온 물과 헹구는 물로 소금이 상당 부분 나가기 때문에, 저희는 김장 절임용 소금을 찾으시면 굵은 천일염 쪽으로 안내합니다.

제가 죽염을 권하는 자리는 그다음입니다. 양념에 넣은 간은 씻겨 나가지 않고 완성된 김치에 그대로 남습니다. 저희가 죽염을 kg 포대가 아니라 식탁용 소분 단위로 두고 분말형과 고체형을 나눠 표기하는 것도 이 자리에 맞춘 구성입니다. 형태와 내용량은 제품 페이지 표기와 포장 뒷면에서 그대로 대조하실 수 있습니다.

아래에서는 김치 한 통에 소금이 들어가는 자리를 순서대로 짚고, 양념 간을 어떻게 가늠하는지 실제 양으로 적어 보겠습니다.

김치에 소금이 들어가는 자리는 몇 군데인가요?

두 군데입니다. 배추를 절이는 자리와 양념에 간을 하는 자리입니다.

절임은 배추의 숨을 죽이는 과정입니다. 배추 10kg이라면 물 10L에 소금 1~1.5kg을 녹인 소금물에 담그거나, 줄기 쪽에 켜켜이 300~400g을 뿌려 여섯 시간에서 여덟 시간 두는 방식이 흔합니다.

여기서 쓴 소금의 상당 부분은 배추 속으로 들어가지 않습니다. 빠져나온 물에 녹아 있고, 헹구는 동안 겉면에 남은 소금까지 함께 씻겨 나갑니다.

양념은 다릅니다. 고춧가루, 마늘, 액젓, 젓갈에 섞인 간은 김치가 익는 동안에도 통 안에 남습니다.

헹군 배추는 이미 1% 안쪽의 간을 가지고 있고, 나머지는 양념이 채웁니다. 그래서 완성된 김치가 짠지 싱거운지는 절임에 부은 kg보다 양념에 넣은 수십 g에서 갈립니다.

절임에 죽염을 써도 될까요?

쓰실 수는 있지만 저는 권하지 않습니다. 절임이 요구하는 조건과 맞지 않기 때문입니다.

절임용 소금은 천천히 녹아야 제 역할을 합니다. 결정이 굵어야 수분을 오래 끌어내면서 속까지 고르게 절여집니다.

분말 죽염을 그 자리에 뿌리면 닿은 면부터 한꺼번에 녹습니다. 겉은 짜게 절여지고 속은 덜 절여지기 쉽습니다.

쓴 양이 남지 않는다는 점도 함께 보셔야 합니다. 굽는 공정을 여러 차례 거친 소금을 절임물에 1kg 부으면, 그 소금은 배추가 아니라 버리는 대야에 대부분 남습니다.

그래서 "죽염으로 담갔다"는 말이 맛으로 성립하는 경우는 대개 양념에 쓰셨을 때입니다. 절임만 바꾸시면 헹군 뒤 고춧가루와 액젓이 올라가는 동안 차이가 거의 가려집니다.

양념 간은 얼마나 넣으면 될까요?

액젓과 젓갈을 먼저 세고, 모자란 만큼만 더하시면 됩니다.

멸치액젓 한 큰술은 18g 정도이고, 들어 있는 나트륨은 1,200~1,500mg 수준입니다. 소금 3~4g에 해당하는 양입니다.

배추 10kg 양념에 액젓을 두 컵 가까이 쓰셨다면, 소금으로 치면 수십 g을 이미 넣으신 셈입니다. 여기에 레시피에 적힌 소금을 그대로 또 더하면 짜집니다.

그래서 순서를 바꾸시는 편이 좋습니다. 양념을 다 버무린 뒤 겉잎 한 장에 발라 맛을 보시고, 그때 모자란 만큼만 채우는 방식입니다.

이 자리에 들어가는 양은 많지 않습니다. 배추 10kg이라도 한 꼬집씩 몇 번, 10g 안쪽에서 끝나는 경우가 흔합니다.

김치에 쓰시겠다고 큰 포장을 사실 필요가 없는 이유가 여기에 있습니다. 쓰는 자리가 작으면 통도 작아야 남지 않습니다.

굵은소금 레시피를 그대로 옮기면 왜 짜질까요?

입자가 달라 같은 큰술에 담기는 무게가 다르기 때문입니다.

굵은 천일염은 결정 사이에 빈 공간이 있어 같은 부피에 가볍게 담깁니다. 분말 소금은 그 틈을 메우며 담기니 같은 큰술이 더 무겁습니다.

레시피에 "소금 한 큰술"이라고만 적혀 있으면 어떤 소금을 기준으로 한 숫자인지 알 수 없습니다. 그대로 옮기실 때 간이 올라가는 쪽은 대개 입자가 고운 소금입니다.

바꾸실 때 방법은 두 가지입니다. 저울로 g을 맞추시거나, 처음에 적게 넣고 맛을 보며 더하시는 것입니다.

고체형을 갈아 쓰시면 또 달라집니다. 갈아 낸 입자가 분말보다 굵어 같은 부피에 더 적게 담기고, 혀에 알알이 닿아 짠맛은 오히려 또렷하게 느껴집니다.

김장 때만이라도 저울을 꺼내 두시면 이 혼동이 사라집니다. 배추 무게를 재는 집이라면 소금도 같은 저울로 재실 수 있습니다.

겉절이·물김치·백김치는 어디가 다른가요?

절임이 짧거나 없는 김치일수록 양념 간의 비중이 커집니다.

겉절이는 배추를 짧게 절이거나 생으로 버무립니다. 간의 대부분이 양념에서 나오니, 소금을 바꾸셨을 때 차이를 가장 알아보기 쉬운 자리입니다.

물김치와 나박김치는 국물 농도로 간을 잡습니다. 국물 1L에 소금 10g이면 1% 선이고, 여기에 액젓을 더하시면 그만큼 소금을 빼셔야 농도가 맞습니다.

백김치는 고춧가루가 없어 소금 맛이 그대로 드러납니다. 반대로 말하면 조금만 많아도 바로 짜게 느껴집니다.

어느 쪽이든 공통점은 하나입니다. 절임에 쓴 소금과 간으로 쓴 소금을 한 숫자로 합쳐 생각하지 않는 것입니다.

누구에게 잘 맞고, 누구에게는 맞지 않을까요?

양념 간을 직접 맞추시는 집에는 잘 맞고, 절임용 소금을 찾으시는 분께는 맞지 않습니다.

잘 맞는 경우는 김장을 소량으로 하시는 분, 겉절이와 물김치를 자주 담그시는 분, 액젓을 줄이고 소금으로 간을 잡아 보려는 분입니다.

형태로 보면 버무리는 중간에 바로 뿌려 섞을 수 있는 분말형이 손이 덜 갑니다. 양념은 되돌리기가 어려워, 조금씩 나눠 넣을 수 있는 쪽이 편합니다.

고체형은 갈아야 해서 한 손이 더 가지만, 통을 여는 횟수가 적어 남은 양이 습기를 덜 먹습니다. 김장처럼 한 번 쓰고 오래 두시는 경우에 맞습니다.

맞지 않을 수 있는 경우도 말씀드립니다. 배추 수십 kg을 절이실 소금이 필요하시면 이 제품이 아니라 굵은 천일염을 찾으셔야 합니다.

김치를 사서 드시는 집에도 쓸 자리가 적습니다. 완성된 김치에 소금을 더하는 일은 거의 없습니다.

해마다 쓰던 양념 비율을 그대로 두고 싶으신 분께도 굳이 권하지 않습니다. 소금을 바꾸면 양을 다시 맞춰 보는 과정이 한 번은 필요합니다.

사시기 전에는 다음 칸들을 보시면 됩니다.

• 식품유형 — 죽염은 대개 가공소금으로 적힙니다. 절임용으로 찾으시는 천일염과는 분류 자체가 다른 소금입니다.
• 원재료명 — 소금 외에 어떤 재료가 함께 적혀 있는지 봅니다. 김치 양념은 이미 재료가 많아, 조미 성분이 더해지면 간의 기준이 흐려집니다.
• 형태 표기 — 버무리는 중에 바로 뿌리시려면 분말형, 굵기를 정해 갈아 쓰시려면 고체형입니다.
• 내용량 — 양념 마지막 간에 쓰는 양은 김장 한 번에 10g 안쪽인 경우가 많습니다. kg 단위 포장은 절임용이 아니라면 남습니다.
• 제조원·소재지 — 찾으시던 곳에서 만든 제품인지 이 칸에서 대조하시면 됩니다.

자주 묻는 질문

이 글은 일반적인 생활·건강 정보 제공을 위한 것으로, 의학적 진단·치료나 특정 효과를 보장하는 내용이 아닙니다. 본초죽염을 비롯한 소금은 식품이며, 건강 상태나 증상에 대한 판단·치료는 의료 전문가와 상담하시기 바랍니다.